農林漁牧網

您現在的位置是:首頁 > 農業

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

2022-06-27由 閩南聯邦調茶局 發表于 農業

曬青和萎凋有什麼區別

普洱茶這個品類中,年份老茶、古(老)樹茶雖說價格高昂 ,卻都是比較受市場青睞的,消費水平較高的茶友們也都樂此不疲,熱衷於喝古樹茶。但每個行業都有自己的黑幕,外行人是無從得知的。

熱衷古(老)樹茶的茶友們要是瞭解普洱茶的些許內幕,內心估計要涼涼。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

古(老)樹茶本身必然是普洱茶中的上乘之品,這個不可否認,但是我們還是要先來梳理一下一個資料。在雲南,毛茶的總產量是30萬噸左右,但是古樹茶的產量只有區區的3千噸。這個統計資料,是來源於雲南省茶葉辦,或者說是“有關部門”公佈的一個數據。相對來說,這是一個比較準確的資料,具備參考意義。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

古樹茶由於生長年份已經很長,類似於人類的中老年階段,生長不再旺盛,產量不可能每年都增產。但是,這點小樹茶是可以做到的。因為小的茶樹在種植後,在一定時間內,它是不斷長大的,鮮葉的產量也隨之增加。在有關部門的統計的產量資料中,99%都是小樹茶,也就是市場上大家所說的“臺地茶”,

真正意義上的古樹茶只佔1%。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

剛才在先前列舉的資料中,有一個明顯的對比,古(老)樹茶的所有產量,只佔茶葉年總產量的百分之一。但是我們現在看到的市場現象卻是,

無廠不古樹茶,無品牌不古樹茶,無店不古樹茶。

哪裡來的這麼多古樹茶呢?實際的產量與市場上的存貨量存在日此巨大的出入,這就說明了

古樹茶的造假現象是非常普遍,非常嚴重的

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

那麼古樹茶有哪些顯著的特點呢?古樹茶比臺地茶口感來得香甜,回甘比較強,比較好,苦澀度較低。在新茶品飲的階段,它是很優秀的一款茶。但市場上的所謂古樹茶大多存在一個奇怪的現象,也是很多茶友心裡都有一個大大的問號,新茶做出來的時候,又香又甜的,為何存放一段時間後,一年或兩年以後,香氣不在了,甘甜也丟了。

大幾千塊錢的一餅古樹茶卻比不上幾十塊的普通茶呢?它的原因在於,很多人在初制的環節就做假了。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

這種造假手法算是高明的了,不新增任何東西,只在製茶工藝上做文章,這種手法很難被質疑,更別說被發現了。

舉個例子,比方師傅在炒茶的時候,故意延長炒制時間,這一做法會使茶葉在口感上比較清香,實際上有點類似於炒青的這種概念,而普洱茶沒有炒青這一說法,是綠茶和烏龍茶才有的工藝。茶葉一炒,茶香就出來了。再加上在揉捻這道工序上的操作,在正常揉捻以後,應該把茶葉打散,分散開,造假的師傅就故意不打散,仍然讓茶葉保持團狀或球狀,此時球形茶葉裡面的溫度較高,讓茶葉開始發生化學變化,提香,提甜。這也不是普洱茶的傳統做法。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

因為古樹茶相對來說,本來苦澀度就比較低,而臺地茶的鮮葉原料根本達不到這樣的品質,所以大家在製作過程中,又有意識地採取紅茶或烏龍茶特有的工藝來製作、加工茶葉。最典型的一個例子就是,從攤晾這個工序,普洱茶的曬青是從鮮葉採摘以後就攤開晾曬,這個過程實際上是茶青走水的過程,並不讓它的內質發生變化,但是,現在有人提出一個概念,用“萎凋(發酵)”工藝代替“走水(攤晾)”工藝,發酵的說法其實是紅茶或烏龍茶的製作工藝才有的。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

攤晾和萎凋有什麼區別呢?主要的區別是晾曬時間的長短。攤晾只是為了使茶葉質地變軟,便於炒制。大概兩到三個小時就足夠了;而萎凋就有大不同了,5個小時,10個小時,甚至是一整天。它的目的是讓茶葉內容物質發生化學變化,是一個發酵的過程。發酵後,綠色的茶梗和茶葉的邊沿開始變成紅色。還有茶葉攤開的厚度,為了茶葉的走水,所以厚度儘量薄一些;但是如果是為了萎凋,讓溫度稍微提高一點,鮮葉堆的就要厚一些。那麼以上的這些方法,都使茶葉發生反應了,都不同程度發酵了。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

閩南聯邦調茶局

很多茶企

所謂的這種古樹茶也好,老樹茶也罷,其實都是透過這樣的一個環節生產出來的。

現在普洱茶的製法,已經參考了很多紅茶的方式,還有黃茶的方式。從曬青茶的這種角度來看,他們就是作假,用小樹茶仿製古樹茶。老樹茶的口感,是現在茶行業中比較受歡迎的,幾乎可以通行無阻。大家要認識到古樹茶是好茶,這個是沒有人敢否定的。但是市面上的古樹茶並沒有那麼多,產量非常有限,要實現規模化量產是非常困難的。

5000元買的普洱古樹茶,存放1年後為何香甜全無?答案全在這裡

普洱茶的工序中,前期是幾乎不發酵的,在後期才開始慢慢發酵的,製作時根本沒有發酵工序,區別於紅茶和烏龍茶。真正的古樹茶葉只要傳統工藝製作成成品茶,就會具備明顯的香甜度了,而且穩定持久。而臺地茶是不可與之相提並論的。但是,如果臺地茶加入紅茶的炒青和前期的發酵工藝,臺地茶也可以具備與古樹茶類似的香甜度,但是不持久,一段時間後就會逐漸消失。

因為產生香甜的物質會繼續氧化發酵而轉化成其它物質,因而香甜不再。

不知道茶友們瞭解後,心裡是否有涼涼的感覺,或者有什麼要一吐為快的,歡迎評論留言討論。我是“閩南聯邦調茶局”,歡迎喜歡我的朋友們關注我,下期內容更精彩。